En la estratégica esquina de Santa Fe y Roca, en Olivas en Compañia rinden culto a la técnica artesanal con una propuesta que combina precisión y tradición cada lunes por la noche.
En la intersección de las calles Santa Fe y Roca, el pulso gastronómico de Mar del Plata encuentra un refugio que remite directamente a las raíces del viejo continente. No se trata simplemente de una alternativa más dentro de la oferta culinaria de la ciudad, sino de la ejecución rigurosa de una herencia cultural que se manifiesta cada semana: los Lunes de Porchetta en Olivas en Compañía. Lo que para el comensal desprevenido podría presentarse como un menú fijo, constituye en rigor un ritual de precisión donde el respeto absoluto por el producto y la maestría técnica son los ejes sobre los cuales gira la experiencia.
Bajo la dirección de Martín, el establecimiento ha logrado que la ciudad establezca un diálogo fluido con las tradiciones del sur de Italia. La pieza central de esta propuesta es la Porchetta, un plato que rinde tributo al estilo napolitano pero con la severidad técnica de la región de Ariccia. Según explica el propio Martín, el éxito de este plato reside en el dominio absoluto del fuego y los tiempos de exposición. Al realizarse el corte central, se revela una carne que conserva su jugosidad de manera integral, protegida por una corteza crocante que se convierte en el estándar de calidad de la casa. El sonido del crujido al contacto con el filo del cuchillo funciona como la primera señal sensorial de una cocción controlada, paciente y experta.
La ingeniería del sabor en este rincón marplatense no se limita a la proteína principal, sino que se complementa con un acompañamiento que exige un rigor técnico superior. Las famosas papas de triple cocción del equipo de Olivas evitan los métodos convencionales para seguir una lógica de texturas refinadas. Este proceso se inicia con un hervido que garantiza un núcleo tierno, continúa con un paso por el horno para deshidratar la superficie y concentrar el almidón, y finaliza con una fritura en aceite de oliva virgen extra (AOVE) que otorga un crocante dorado inigualable. Esta técnica, integrada de forma fluida en la preparación, asegura que el tubérculo no sea un simple accesorio, sino un componente de igual jerarquía en el plato.
El ensamblaje final de la propuesta busca un equilibrio entre la intensidad del cerdo y la frescura de los vegetales. Se utiliza una base de rúcula seleccionada y rodajas de tomate perita, elementos que aportan la acidez necesaria para limpiar el paladar. El cierre de la composición está a cargo de una emulsión de Pesto Genovese, sal y pimienta, unificando todos los ingredientes bajo un perfil marcadamente mediterráneo y aromático.
La experiencia de los lunes se define, fundamentalmente, por la inmediatez y el respeto por el comensal. La Porchetta se sirve directamente desde el horno a la mesa, asegurando que las propiedades organolépticas —aroma, sabor y textura— se mantengan intactas al momento de la degustación. En un ambiente donde la calidez del servicio se funde con la disciplina técnica de la cocina, Olivas en Compañía reafirma su posición como un referente ineludible para quienes buscan autenticidad en la gastronomía local.
La cita es en Santa Fe 3302, donde cada lunes el espíritu de Italia se hace presente con la precisión que solo la pasión por el oficio puede brindar.
Por Marcelo Pérez Peláez – Fotos y video Fernando Legarreta
