Mar del Plata ha sido durante décadas el destino turístico por excelencia de los argentinos. Sin embargo, detrás de las playas doradas y los hoteles bulliciosos, existe una realidad poco explorada: la de los trabajadores que hacen posible el disfrute de millones de turistas cada año. La historiadora Débora Garazi, en su reciente libro «Hacer la Temporada», nos invita a descubrir este «lado B» del verano marplatense, arrojando luz sobre las desigualdades, los esfuerzos y las historias ocultas detrás de la industria del turismo.
Una mirada académica al trabajo turístico
Débora Garazi no es una observadora casual del fenómeno turístico. Como profesora y licenciada en Historia, doctora en Ciencias Sociales y Humanas, docente de la Universidad Nacional de Mar del Plata e investigadora del CONICET, Garazi ha dedicado una década a investigar la historia social del trabajo en el sector de servicios personales, con un enfoque particular en la hotelería y la gastronomía.
Su libro «Hacer la Temporada», parte de la colección «Mar del Plata, entre el Mar y la Pampa» dirigida por Elisa Pastoriza, es el resultado de años de investigación meticulosa y entrevistas con trabajadores del sector. «Principalmente lo que me interesaba abordar era cómo el trabajo tanto en hotelería como en gastronomía en la ciudad de Mar del Plata se asentó en torno a ciertas desigualdades de género y también de origen migratorio», explica Garazi.
Desigualdades en el sector turístico
Uno de los hallazgos más sorprendentes de la investigación de Garazi es la marcada división de género en los puestos de trabajo del sector turístico. Durante la segunda mitad del siglo XX, los puestos con mayor visibilidad y contacto con los clientes eran ocupados casi exclusivamente por hombres. «Los sectores como conserjería y recepción eran ocupados únicamente por varones», señala la autora.
En contraste, las mujeres se concentraban en trabajos menos visibles pero igualmente cruciales para el funcionamiento de hoteles y restaurantes. «Se concentraban principalmente en trabajos de limpieza, pero también en los lavaderos o en algunos casos también en las cocinas», explica Garazi. Esta división se extendía incluso a las cocinas, donde las mujeres solo trabajaban en establecimientos pequeños, mientras que en hoteles y restaurantes de mayor categoría, los puestos de cocina eran dominados por hombres.
El Laudo Gastronómico: Un hito en la historia laboral
Un capítulo fascinante en la historia del trabajo turístico en Mar del Plata es el llamado «Laudo Hotelero y Gastronómico», establecido en septiembre de 1945 por iniciativa de Juan Domingo Perón. Este acuerdo laboral revolucionó la forma en que se remuneraba a los trabajadores del sector.
«El laudo prohibió la propina individual y fijó un sistema de retribución colectiva», explica Garazi. Bajo este sistema, los trabajadores recibían, además de su salario base, un porcentaje de los ingresos del establecimiento. Este porcentaje se distribuía según un sistema de puntos basado en la jerarquía del puesto.
La importancia del laudo era tal que, según Garazi, «durante las temporadas el laudo era sustancialmente mayor de los ingresos que recibían por el salario». Este sistema no solo mejoraba los ingresos de los trabajadores, sino que también creaba un sentido de participación colectiva en el éxito del negocio.
Las propinas: Una tradición persistente
A pesar de que el Laudo Gastronómico prohibía técnicamente las propinas individuales, estas siguieron siendo una parte crucial de los ingresos de los trabajadores. «Muchos decían ‘nosotros vivíamos con las propinas y después guardabamos el salario para vivir el resto del año’ o al revés, guardaban las propinas para después destinarlo a algún consumo o algún gasto en particular», recuerda Garazi de sus entrevistas con trabajadores de la época.
Esta dualidad en los ingresos refleja la naturaleza estacional del trabajo en Mar del Plata, donde los trabajadores debían equilibrar los altos ingresos de la temporada alta con los meses más tranquilos del resto del año.
Migración estacional: De Termas de Río Hondo a Mar del Plata
Otro aspecto fascinante que revela la investigación de Garazi es la tradición de migración laboral estacional, principalmente desde Termas de Río Hondo, en Santiago del Estero, hacia Mar del Plata. «Los vínculos con Mar del Plata yo ya los encuentro en la década del 40′ o 50′ cuando incluso Termas empieza a ser un polo turístico», señala la autora.
Esta migración, que implicaba un viaje de 1.600 kilómetros, permitía a los trabajadores complementar sus ingresos trabajando en ambos destinos turísticos durante sus respectivas temporadas altas. «En la mayoría de los casos aparece desde chicos ese pensamiento de que en algún momento de sus vidas van a viajar a la ciudad balnearia para trabajar», comenta Garazi, destacando cómo esta práctica se convirtió en una tradición familiar y cultural.
El costo emocional del trabajo turístico
Quizás uno de los aspectos más conmovedores del libro de Garazi es su exploración del costo emocional del trabajo en el sector turístico. Los trabajadores, señala la autora, debían a menudo poner sus propias emociones y necesidades en pausa para atender a los turistas.
«Una frase que se usa mucho es que había horario de entrada pero no de salida, sobre todo en las cocinas», recuerda Garazi. Esta demanda de disponibilidad constante, combinada con la necesidad de mantener una actitud positiva frente a los clientes, podía ser agotadora. Como ilustra una de las entrevistas realizadas por Garazi, un trabajador jubilado le dijo: «lo importante en gastronomía es olvidarte de tus problemas y atender a la gente como se merece».
Visibilizando lo invisible
El trabajo de Débora Garazi en «Hacer la Temporada» es un recordatorio poderoso de que detrás de cada experiencia turística hay una red compleja de trabajadores cuyas historias rara vez se cuentan. Al visibilizar estas experiencias, Garazi no solo enriquece nuestra comprensión de la historia de Mar del Plata, sino que también nos invita a reflexionar sobre el valor del trabajo en el sector servicios y las desigualdades que aún persisten en nuestra sociedad.
El libro de Garazi ofrece una perspectiva valiosa sobre los desafíos y las complejidades del trabajo en este sector vital de la economía argentina. Nos recuerda que, para que unos puedan disfrutar de sus vacaciones, otros deben trabajar incansablemente, a menudo en condiciones desafiantes y con sacrificios personales significativos.
«Hacer la Temporada» no es solo un libro de historia, sino un llamado a la reflexión sobre cómo valoramos y tratamos a quienes hacen posible nuestro disfrute vacacional. Es una invitación a mirar más allá de las playas y los hoteles, y a reconocer el esfuerzo humano que sustenta la industria del turismo en Mar del Plata y más allá.
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